第193章 服不服？（2/2）

其中肝片的江湖特色要更重一些，主菜下锅前先煸香小料，一定程度上也改变了这道菜原有的味道，显得并不那么传统。

但我想，厨艺这回事应该素来不只单纯的看传统、地道、正宗这一尺度，厨师依据自己对菜的理解加以改进，做出不一样的味道，也未必就比传统、地道的味儿要差。

这份肝片我觉得就改的特成功，浓重的江湖味，霸道至极的麻辣鲜香酸爽，一入口就让我汗毛都竖了起来，好像全身毛孔都在大口呼吸一样，非常过瘾。

而腰花，刚晁爷爷做的时候我没注意看，但吃起来，技法上应该也是有所改进的。

单看腰花鲜香脆嫩的口感，应当是摒弃了传统油爆菜先炸再炒二次入锅的技艺，再仔细品味道，又没像传统江湖菜那样先煸香小料，而是采用了一菜成型的路子，高温热油至冒浓烟，再一次下入全部处理好调好味的食材，紧跟着倒入酱汁，快速翻炒至出锅。

但因为腰花的特性，这道菜爆炒的时间又比肝片长上将近十秒，因此虽然没提前煸香小料，香味不似腰花那么霸道，但因为爆炒时间更长，料子味道激发的更好，油爆菜芡汁风味和谐、绵长的特点发挥的更加淋漓尽致。

再说说谢大师的油爆双脆，这是一道太过典型且高难度的油爆鲁菜，说实话，我对鲁菜没有太多的了解，但味道和技艺是互通的。

作为典型油爆菜，谢师傅同样没去煸香小料，而是在油炸过猪肚和鸡胗后，热油下菜倒酱汁，快速爆炒出锅，作料不重，味道有，而且很复杂很浓重悠长，但却并不太过，香气浓郁，但每种香味都不过于突出，度卡的十分完美。

然而这菜太知名做的又太完美，我反倒没什么可讲，只能说它明油亮芡，趋至完美，味道和谐，口感惊艳，一入口就再难以忘怀。

综上，肝片是保留油爆菜特色的同时融入了江湖菜的特点，而且将之发挥到了极限，所以我认为这道菜的硬实力是最强的；

油爆双脆则是最纯粹最极致的典型油爆菜，硬素质上紧随其后；

腰花各取所长，完美交融，同样很好，但二者都不够极致，硬实力其实不输，但确实没那么惊艳，风头难免被另外两道菜稍稍盖过去一点点。”

齐禹越说越顺，吧嘚吧嘚说了一大通，嘴巴都有点干了。

但三位巨佬都非常满意，一直静静听着，直到他说完，谢超轩才感慨：“真真是后生可畏，没想到你年纪轻轻，对菜居然就有了这么深刻的认知……很不错，分析的十分到位，就是让我们三个老东西来点评，也没法说的更好了。”

说完他忍不住看向齐老爷子，上下打量一番，点头：“可以啊，老东西确实有点水平，原本看你先煸香小料我还不以为然来着，油爆菜哪里要煸香小料了，还以为你也染上了现在那帮厨师动不动就煸香小料的陋习呢。”

老爷子不屑哂笑：“做什么都煸香小料，不过是技艺不精又想偷懒的做法罢了，没法把作料味道完美激发出来，就用小料的香味盖过去，结果煸小料的功夫也不到家，做出来焦香味喧宾夺主，又不够霸道，纯纯四不像。”

“是啊，我也这么觉得，”晁堂接话，“但师兄你做着实极致，同样煸小料，味道就是不一样，小禹说的没错，这道菜确实属你最强。”

老爷子看向谢超轩：“那你呢？服不服？”

“服什么服？你的文思豆腐能超过我的金毛狮子鱼再说吧！”